随着人们生活水平的提高和食品行业的繁荣发展，食品营养和安全越来越受到人们关注。在线分析仪器能够及时、准确地分析食品成分，因此得到越来越多的应用。其中质谱技术以其高灵敏度、高精度和准确度以及高通量越来越成为食品安全检测中*的分析手段，在食品添加剂、农兽药残留、非法添加物以及其他污染物的检测与分析中有着广泛的应用。
质谱仪以离子源、质量剖析器和离子检测器为中心。离子源是使试样分子在高真空条件下离子化的设备。电离后的分子因接受了过多的能量会进一步碎裂成较小质量的多种碎片离子和中性粒子。它们在加快电场效果下获取具有相同能量的均匀动能而进入质量剖析器。质量剖析器是将一起进入其间的不同质量的离子，按质荷比m/e巨细别离的设备。别离后的离子依次进入离子检测器，收集扩大离子信号，经计算机处理，绘制成质谱图。离子源、质量剖析器和离子检测器都各有多种类型。质谱仪按应用范围分为同位素质谱仪、无机质谱仪和有机质谱仪；按分辩本领分为高分辩、中分辩和低分辩质谱仪；按工作原理分为静态仪器和动态仪器。
质谱仪重要的应用是别离同位素并测定它们的原子质量及相对丰度。测定原子质量的精度超越化学丈量办法，大约2/3以上的原子的准确质量是用质谱办法测定的。因为质量和能量的当量关系，由此可得到有关核结构与核结合能的常识。关于可通过矿石中提取的放射性衰变产物元素的剖析丈量，可断定矿石的地质年代。质谱办法还可用于有机化学剖析，特别是微量杂质剖析，丈量分子的分子量，为断定化合物的分子式和分子结构供给牢靠的根据。因为化合物有着像指纹相同的*质谱，质谱仪在工业生产中也得到广泛应用。
